Dagblad070 | Culinair paradijs zonder bloedworst 

Culinair paradijs zonder bloedworst 

mainImage

Nooit at ik bij topkok John Halvemaan en nu kan het niet meer, want hij is dood. De Volkskrant wijdde een hele pagina aan deze eigenzinnige chef en meteen weet ik weer waarom ik zijn restaurants nooit bezocht: Halvemaan zette zijn gasten graag bloedworst voor. En ik eet bijna alles, maar hier griezel ik bij de naam alleen al.
Nu voel ik spijt.
In mijn 40-jarige loopbaan als journalist, had ik 23 jaar lang een ‘bijbaantje’ op de krant als culinair recensent. In die tijd heb ik de kunsten van tal van sterrenchefs in binnen- en buitenland mogen ervaren. Van Erik van Loo tot Paul Bocuse, van Marcel van der Kleijn tot Christian Denis en van Jonni Boer tot Roger Souvereyns. Wijlen John Halvemaan voelt nu als het pijnlijk ontbrekende stuk in een fraaie collectie.

Onbedoeld ben ik ooit de wereld van de hogere gastronomie ingerold. Thuis groeide ik op met de Hollandse pot van de Huishoudschool: bloemkool met bechamelsaus, gekookte aardappelen en een saucijs, kabeljauw met gekookte aardappelen en botersaus, stamppot andijvie met een gehaktbal en als exotisch uitje elleboogjes-macaroni bereid met tomatenpuree en gekookte ham. In restaurants at ik uitsluitend tijdens buitenlandse vakanties met mijn ouders, meestal Wiener Schnitzel. Maar doorgaans kookte mijn moeder zelf op het Buta-gasstel bij de tent: de van huis meegenomen aardappels met ter plekke aangeschafte groenten en vlees.

Dat er ook een andere culinaire wereld bestond ontdekte ik op mijn 17de, schuin tegenover station Hollandse Spoor. Samen met mijn lief vierden we een jaar verkering bij bistro Kaat Mossel. Een menu van drie gangen kostte ƒ10. Aan wijn deden we nog niet, zodat we inclusief twee flesjes appelsap en fooi op ƒ25 gulden uitkwamen. Dat was twee weken zakgeld.

Eenmaal aan het werk als leerling-journalist ging het snel. We ontdekten Charcoal op de Denneweg en daarna de Mangerie. Rond 1980 bezochten we voor ’t eerst een zaak met Michelinster: Chagal in dat vreselijke Leidschenhage, maar romantisch gesitueerd aan het water en met de fantastische viskok Imko Binnerts aan het fornuis. Andere zaken van naam volgden: House of Lords met meesterkok Herman Hak, het zieltogende Royal op het Lange Voorhout, de Bistroquet en Sauer. Maar natuurlijk ook de nieuwe generatie, zoals de veelbelovende Henk Savelberg in Seinpost; nog altijd mijn favoriete chef - jammer dat hij nu in Bangkok zit!

Ik raakte zo in de ban van de gastronomie, dat ik zelf kookles op niveau ging nemen bij La Cuisine Française in Amsterdam. Ik leerde snijden, deeg kneden, een duif ontbotten en wat al niet meer. Ik volgde nog aparte cursussen voor diverse deegsoorten, patisserie en koud buffet en zette gaandeweg thuis een prachtige Ballontine de canard á l’orange of lamskroon op tafel en als dessert een koude soufflé met rood fruit of een glanzende Tarte Tatin.  

En toen gebeurde het: ik kreeg in de gaten dat de twee auteurs van de wekelijkse eetrubriek in de Haagsche Courant onder het pseudoniem Eric van Zuylen wel aardig wegsmikkelden en sappig schreven, maar nauwelijks kennis van eten - laat staan van wijn - hadden. Bij hun was het stokbrood altijd mooi knapperig en dronk de Chablis soepel weg. Maar ze wisten niet ’t verschil tussen tong en tongschar, vonden de smaak van vermout in de Noilly Prat-saus niet lekker en dachten dat Joao Pires een onbekende Portugese wijn was. Ik uitte bij al te grote blunders wel eens voorzichtig kritiek. De chef van de UIT-bijlage deed daar weinig mee, totdat het tweetal vrijwel tegelijk de krant verliet: de een ging met pensioen en de ander emigreerde. ‘Jij had altijd zo’n grote mond, ga jij het nu maar doen’, was zijn pragmatische reactie. 

Die nieuwe klus bleek op veel meer uit te draaien dan ’t recenseren van restaurants. Life-style was plots een item van belang in de krant. Dus van het ene op het andere moment belandde ik in de wereld van de kaviaar, kreeft en foie gras. Ik at aan de lopende band in chique restaurants: voor het begin van het asperge-seizoen, het begin van het ansjovis-seizoen, het begin van het zuiglam-seizoen etc. Uitgevers van kookboeken stuurden me elke nieuwe publicatie toe. Ik werd door fabrikanten, productschappen, importeurs en groothandels meegevraagd op culinaire trips naar Italië, Frankrijk, Schotland, Zuid-Engeland, Amerika en nog meer. De ene keer ging het over truffels, dan weer over Stilton-kaas of het Italiaanse aperitief Crodino. 

Ik zat ineens aan tafel met gerespecteerde collega’s als Wina Born, Johannes van Dam en Ton de Zeeuw, maar ook met grote chefs als Cas Spijkers, Herman den Blijker en Ron Blauw. Ik organiseerde het Gouden Pollepel Gala, adviseerde bij het Sterren Bib Gourmand Gala en vloog op culinaire ontdekkingsreis de wereld rond met grote koks als Emanuel Mertens, Huib Biro, Nico Boreas, Paul van Waarden, Gert-Jan Hageman, Maartje Boudeling en Robert Kranenborg. Ik volgde workshops bij Cordon Blue in Parijs en de CIA (Culinary Institute of America) in Nappa Valley, Californië.

Ik leefde in een culinair paradijs, maar verzamelde wel dertig kilo overgewicht. Dat moest stoppen. Dus leidde ik - met matig resultaat - een opvolgster op. Haar zelf bereide bruschetta waren, ondanks het Italiaanse bloed in haar aderen, de slechtste die ik ooit heb geproefd. Maar dat merkten de lezers niet, want ze zou prima een boek ‘Hoe bluf ik mij door de wereld van de gastronomie’ kunnen schrijven. Bij een volgende pupil boekte ik beter resultaat, zodat ik eind 2013 met een gerust hart een streep onder mijn eetwerk kon zetten. Het heeft waarschijnlijk mijn leven gered. 

Buiten de vakanties, bezoek ik nog maar spaarzaam restaurants. Een hapje bij Umami of Bit, voordat we naar Pathé Buitenhof gaan. Indisch bij Didong, Soeboer of Srikandi. Kerst bij Savarin of Bistrot Deux de la Place. Ik kook vooral zelf. Dan weet ik ook wat erin gaat. Als er gasten komen, grijp ik terug op mijn lessen klassieke Franse keuken. Op andere dagen kies ik vaak met nostalgische liefde voor de Huishoudschool-keuken van mijn moeder: suddervlees met kruimige aardappels en rode kool, stamppot-andijvie met een gehaktbal…

Die bloedworst van John Halvemaan zou er niet bij misstaan.