De Michelinster lijkt op z’n retour. Waar in vroegere tijden een ster voor elke restaurateur de absolute bekroning op zijn werk betekende, zijn er nu steeds meer zaken die deze prestigieuze schouderklop liever aan zich voorbij laten gaan.

Want één, twee of zelfs drie Michelinsterren maken weliswaar de wereld duidelijk dat je op het betreffende adres voortreffelijk kunt eten, maar vormen voor veel mensen juist ook een drempel. Een ster staat voor duur, ongezellig, stijf, opgedirkt en eten met voornamelijk liflafjes.

Nu de prijzen in de horeca werkelijk de pan uit rijzen – alle ingrediënten zijn immers veel duurder geworden, de personeelskosten zijn fors gestegen, om maar te zwijgen van de energietarieven – kiezen steeds meer restaurateurs voor een eenvoudiger aanpak. Restaurant Savarin in Rijswijk kondigde afgelopen zomer aan na meer dan dertig jaar fine dining vaarwel te zeggen en te kiezen voor een bistroconcept.

Overal in het land keren restaurateurs de poespas die bij fine dining – en al helemaal bij een Michelinster – hoort, de rug toe. Want een ster levert – vooral in het begin – een hoop nieuwe klandizie op, maar bezorgt ook veel stress. Niet alleen in de keuken. Alles moet immers piekfijn op orde zijn, van de vloerbedekking tot het serviesgoed. Dat alles kost voortdurend veel geld. Want niemand wil die ster ook weer moeten inleveren. Terwijl dat zomaar kan gebeuren: een wisseling van chef-kok, een andere maître of een verhuizing naar een andere locatie.

In Frankrijk pleegde chef-kok Bernard Loiseau in 2003 zelfmoord, omdat hij vreesde dat zijn driesterrenzaak er eentje kwijt zou raken. Dit is geen op zichzelf staand drama: de Limburgse chef-kok Tony Robyns stapte in 2008 vanwege alle Michelinstress uit het leven. En de Zwitsers-Franse topkok Benoît Violier (44) schoot zichzelf begin 2016 – nota bene een maand nadat hij was uitgeroepen tot beste chef ter wereld – met zijn eigen jachtgeweer dood.

Seinpost

Het moet begin jaren negentig zijn geweest dat wijlen Edwin van der Goor, exploitant van restaurant Seinpost in Scheveningen, mij om hulp vroeg bij een brief aan Michelin. Seinpost was net onderscheiden met een ANWB-trofee en Van der Goor hoorde signalen dat Michelin hem ook op het schild wilde hijsen. Seinpost-kok Cieremans droomde er al van, maar Van der Goor voelde niets voor een ster.

Daar begreep ik aanvankelijk weinig van. Elke restaurateur snakt toch naar de ultieme erkenning? Maar Van der Goor nam me mee naar een tafel waar een minuscuul gaatje in het linnen zat. Een gast had er met een balpen een cirkel om getrokken en erbij geschreven: ‘Dit past niet bij een zaak van deze statuur.’ Van der Goor sprak onthutst: ‘Als ik een Michelinster heb, krijg ik allemaal van dit soort idioten binnen. Misschien dat ik daar over een paar jaar anders over denk, maar nu ben ik er nog niet aan toe.’

En dat moest ook de diplomatiek omschreven boodschap aan Michelin worden. ‘Nu liever nog niet, pas als we er rijp voor zijn.’ Dat moment brak uiteindelijk alsnog aan in 2006. En het heeft de geestelijke stabiliteit van de eigenaar, die in de zomer van 2021 overleed, bepaald geen goed gedaan.

Mijn eerste ervaring met een sterrenzaak dateert van 1981: bij Chagall in Leidschendam, waar topkok Imko Binnerts de pollepel zwaaide. Ach, we waren nog jong, hadden een dubbel inkomen en nog geen geldverslindende kinderen, dus vooruit met de geit. Daarna kwam Savelberg aan de beurt en dankzij mijn werk – een flinke tijd als culinair journalist – zouden er nog heel wat sterrenzaken in Nederland en het buitenland volgen.

Op een zeker moment was voor mij het bijzondere er wel af. Ik raakte niet meer onder de indruk van al die poespas. Terwijl de sterrenkoks zelf ook steeds meer een soort sterren werden, keek ik meer en meer uit naar een simpele stamppot andijvie met een sukadelapje of gehaktbal. Het doet me dan ook wel goed dat er nu in toenemende mate koks opstaan die gewoon lekker eten op tafel willen zetten en afzien van culinaire ‘schilderijtjes’ die uit wel twintig componenten op het bord bestaan en met een pincet moeten worden opgemaakt.

Uit nostalgische gevoelens ben ik laatst nog eens teruggekeerd naar de plek van mijn eerste Michelinsterervaring. Waar ooit Chagall was gevestigd, zit nu een Fletcher-hotel-restaurant met als culinaire hoogtepunten een saté van kippendij, een Fletcherburger en een schnitzel met stroganoffsaus. Het uitzicht op de vijver is nog wel precies hetzelfde als toen.