Zwartzuur is een klassieker in de Indische keuken, en met die vaststelling begint een culinair vraagstuk. U weet, dan kunnen de gemoederen hoog oplopen.

Eens was ik op de Tong Tong Fair getuige van een gesprek tussen twee oudere dames over de juiste ingrediënten van een lemper en ook wat er beslist niet in mocht. Ik schuifelde weg, vanwege die oplopende emoties, uit angst dat ze mij zouden ontdekken, aankijken en om mijn oordeel vragen.

Dat had ik niet.

Ik ben geen keukenprinses.

Het liefste eet ik appels.

Of sla.

En toch fascineert Zwartzuur me. Dat komt door de tegenstelling tussen enerzijds het is een klassieker en anderzijds kom ik variaties op het recept tegen. Misschien is er ook een plantaardige variant, dan kan ik dat misschien eten. De oerversie lijkt me die van mevrouw J.M.J. Catenius-van der Meijden in het 'Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek', eerste druk 1903. Ik neem het recept hier over.

279 Zwartzuur van kip

1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, pijpkaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 a 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.

Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.

N. B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.

Daarna komen de variaties, tot in de jaren 1950 toe. En misschien nu nog, in de voorbereidingen van de Kerstdagen en de Oudejaarsavond.

Ik dacht dus, dat een klassieker een vast recept was, zoals de traditie het immers eist. Maar mischien geeft iedereen er een eigen invulling aan. Of dat mag, met het oog op de traditie, weet ik niet zeker. Ik zou het wel fijn vinden als er een onaantastbare oer-versie was. En dan is de rest persoonlijk en bestemd voor de talloze kookschriften die in families circuleren.

Dus dat is de vraag: is er een oerversie van Zwartzuur?

https://www.indischeschrijfschool.nl